อาจารย์อ๊อด ออกโรงเตือน คนชอบกินปาท่องโก๋ อย่ากินบ่อยถ้าไม่จำเป็น เสี่ยงรับสารอะคริลาไมด์ ที่ทำให้เป็นมะเร็งได้
สำนักข่าว brighttv รายงานว่า รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ หรือ อาจารย์อ๊อด อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ออกมาโพสต์ข้อความลงเฟซบุ๊ก เล่าความรู้เกี่ยวกับสารอะคริลาไมด์ในอาหารที่ได้รับความร้อนสูง
"เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหาร เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) อาหารที่ได้รับความร้อนสูง และเป็นเวลานาน มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงกว่าปกติ ส่วนปฏิกิริยาเมลลาร์ด คือ ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล โดยมีความร้อนสูงตั้งแต่ 100 ซ. โดยประมาณ เป็นตัวเร่ง ในกรณีของการเกิดสารอะคริลาไมด์นี้ เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนคือ แอสพาราจีน (Asparagine) ซึ่งมีในโปรตีนจากพืช เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช ไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาล เกิดสารแอมโมเนียขึ้น สารแอมโมเนียนี้สามารถทำปฏิกิริยาต่อกับกรดอะคริลิก (Acrylic acid) จนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ ทั้งนี้กรดอะคริลิกเกิดมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)ของอะโครลีน (Acrolein) ซึ่งมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดอะมิโนเมไธโอนีน (Methionine)
===========
อะคริลาไมด์สามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) นักวิทยาศาสตร์จึงจัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Group 2A-Probable human carcinogen)
===========
1) ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป อย่างไรก็ดี อาหารทุกชนิดโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก เพื่อกำจัดเชื้อโรค
2) ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรรับประทานอาหารทอดหรือไขมันมากเกินไป
3) เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ราว 2-3 เท่า จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้
การค้นพบว่าสารอะคริลาไมด์เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดนับเป็นข่าวดีที่นักวิทยาศาสตร์จะสามารถหาวิธีควบคุมการเกิดสารนี้ได้ในอนาคต"
ทั้งนี้ หลังโพสต์ดังกล่าวถูกเผยแพร่ออกไป บรรดาชาวเน็ตต่างเข้ามาคอมเม้นต์ขอบคุณอาจารย์อ๊อด พร้อมทั้งสอบถามอาหารประเภทอื่นๆ ที่ทานในชีวิตประจำวัน นั้นมีสารอะคริลาไมด์ที่ก่อมะเร็งหรือไม่อย่างไร
ขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก Weerachai Phutdhawong,brighttv
